Esta obra reúne estudos científicos e reflexões técnico-conceituais voltados à caracterização, valorização e exploração sustentável da biodiversidade e dos recursos agroalimentares do Rio Grande do Sul, articulando ciência e tecnologia de alimentos, vitivinicultura, gastronomia, sustentabilidade, análise sensorial e valorização territorial. A partir de diferentes abordagens metodológicas, os capítulos contemplam a caracterização físico-química de matérias-primas e produtos, a avaliação de compostos bioativos e da atividade antioxidante, o desenvolvimento de bebidas fermentadas, a análise sensorial, a prospecção e caracterização de leveduras autóctones, o aproveitamento de coprodutos agroindustriais e as relações entre terroir, identidade territorial e produção agroalimentar. Entre os estudos apresentados, destacam-se a investigação de frutas nativas, incluindo araçá, butiá, cereja-do-Rio-Grande, guabiroba, jabuticaba e uvaia, quanto às suas características físico-químicas, propriedades funcionais e possibilidades de aplicação gastronômica e tecnológica; o desenvolvimento de bebida fermentada de jambolão e de kombuchas inspiradas no quentão brasileiro; a caracterização de sucos de uva integrais comerciais; e a avaliação do potencial tecnológico de leveduras autóctones da Campanha Gaúcha para a produção de vinhos com identidade de terroir. A obra contempla, ainda, a caracterização físico-química de vinhos da cultivar Syrah produzidos na Campanha Gaúcha e a investigação da influência de estímulos auditivos sobre a percepção sensorial e a experiência de degustação de vinhos.

Outro eixo abordado refere-se ao bagaço de uva, considerando sua variabilidade físico-química, composição e possibilidades de aproveitamento tecnológico e gastronômico. Sob a perspectiva da economia circular e da sustentabilidade, sua valorização é discutida como alternativa para o aproveitamento de coprodutos, a agregação de valor à cadeia vitivinícola e o desenvolvimento de novas aplicações na indústria de alimentos, na gastronomia e no enoturismo. Complementarmente, são discutidas as relações entre vitivinicultura, ovinocultura, gastronomia e turismo na Campanha Gaúcha e no Pampa, evidenciando possibilidades de integração entre produtos, saberes, práticas culturais e características territoriais. Ao articular biodiversidade, ciência, inovação tecnológica, produção agroalimentar, gastronomia e sustentabilidade, a obra evidencia diferentes possibilidades de valorização dos recursos regionais e de desenvolvimento de produtos, processos e experiências associados às especificidades do território sul-rio-grandense. Nesse sentido, contribui para ampliar o conhecimento científico sobre matérias-primas e produtos agroalimentares e para fomentar estratégias de inovação, agregação de valor, aproveitamento sustentável de recursos e valorização do patrimônio agroalimentar, gastronômico e vitivinícola regional.

Organização: Joana Darque Ribeiro Ozório.

DOI: 10.63330/livroautoral952026-

ISBN:
978-65-6223-060-4

Publicação: 26/10/2026

Numero de páginas: 1-165

Licença: Creative Commons (CC-BY 4.0)